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 Receita de fevereiro

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Fricassé de bacalhau com babá de ervas

por Chef Luís Baena


Fricassé de bacalhau:

800 gr bacalhau (peso depois de cozinhado)
15 gr alho
75 ml azeite
50 gr cebola
4 und gemas
1,5 und limão em sumo
120 gr manteiga
35 gr farinha
100 ml leite gordo
50 ml água da cozedura
1 c. sopa salsa picada

Preparação:

Escalfar o bacalhau demolhado em água aromatizada com dente de alho esmagado, com pele, sal e metade do azeite. Separá-lo às lascas. Refogar a cebola picada na manteiga, juntamente com a outra metade do azeite. Juntar a farinha e deitar aos poucos a água da cozedura e o leite. Adicionar as gemas misturadas com o sumo de limão. Acrescentar o bacalhau e a salsa picada. Retificar temperos e consistência.

Tomate confitado:

300 gr tomate sem pele nem grainhas, maduro
30 gr açúcar
1 c. sobr. orégãos
Azeite q.b.
Sal q.b

Preparação:

Confitar a 120º o tomate com os restantes elementos. Escorrer bem e cortar, depois de frio, em brunesa.

Babá de ervas:

50 gr cerefólio
50 gr salsa
150 gr água de bacalhau, quente
50 gr manteiga
100 gr farinha
5 gr fermento em pó
3 ovos
4 gr sal

Preparação:

Triturar ervas com água quente e manteiga. Misturar farinha com fermento, juntar os ovos batidos e sal. Misturar com o aparelho anterior, passar pelo chinês e descansar 30’. Levar em formas individuais ao microondas, potência máxima, 50’’ a 70’’ dentro de formas de babá, em silicone.

Deitar o aparelho do fricassé dentro do buraco do babá e servir com o tomate confitado.


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Nota: Receitas apenas disponibilizadas em português e inglês.