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 Receita de junho

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Lombo de Bacalhau Confitado, Puré de Grão, Espinafres, Azeite de Azeitonas Pretas

Chef Ljubomir Stanisic / 100 Maneiras

Ingredientes (para 1 pessoa):
1 lombo de bacalhau
azeite q.b.
2 dentes alho
1 folha louro
4 folhas salsa
80g grão cozido
12 folhas espinafres arranjados
cebola picada q.b.
tapanade* q.b.
1 raminho tomilho
caldo de galinha q.b.

Preparação:
Em sacos de vácuo pequenos, colocar o lombo de bacalhau com o azeite, ½ folha de louro, 4 folhas de salsa e meio dente de alho sem grelo.
Cozer em banho-maria ou no forno a vapor a 68ºC durante 14 minutos ou até atingir 58ºC no interior (validade 10 dias).
Retirar e arrefecer em água com gelo. Reservar.
Com um fio de azeite, uma folha de louro, um alho esmagado e um ramo de tomilho, confitar a cebola. Reservar num tuperware.
Dividir o grão em dois e reduzir uma parte a puré com um pouco de caldo de galinha.
Temperar com sal e pimenta e pasteurizar, fechado em vácuo a 80ºC, em forno a vapor ou durante 20 minutos em banho-maria. Arrefecer em água e gelo. 

*Para  a tapenade
Ingredientes (para um aparelho que dura 2 meses):
2kg azeitonas pretas sem caroço
140g mel
1,2 dl vinagre de Jerez
60g anchovas
1 raminho bouquet de ervas

Preparação:
Num tacho largo adicionar mel, levar ao lume até caramelizar.
Adicionar o vinagre de Jerez e deixar reduzir a glace, colocar as azeitonas, bouquet garnie e as anchovas. Tapar o tacho, deixar suar e mexer de vez em quando.
Quando as azeitonas ficarem moles e agarrarem o aroma dos outros ingredientes, tirar o tacho de lume e reservar.
Num termo-mix (bimby) triturar o preparado anterior, adicionando o azeite para que emulsione. 

Finalização:
Aquecer o bacalhau em banho-maria.
Numa caçarola com um fio de azeite e uma noz de manteiga, juntar a cebola confit, o grão que não foi reduzido a puré e acrescentar, só no final, as folhas de espinafres. Temperar com sal e pimenta.
Numa outra caçarola aquecer 3 colheres de sopa de puré de grão, corrigir os temperos, se necessário.
Colocar no centro do prato, o grão com os espinafres, o lombo de bacalhau por cima e à volta o puré cremoso de grão e finalizar com tapenade.


 

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Nota: Receitas apenas disponibilizadas em português e inglês.