12 Chefs, 12 ementas especiais
Neste prato, o Pão Alentejano é o produto local em destaque. Conhecido pela sua acidez e densidade, este alimento é um dos principais símbolos gastronómicos desta vasta região no sul de Portugal.
Descubra os produtos locais escolhidos pelos Chefs
Em setembro e outubro, o Pão Alentejano dá substância ao menu do seu voo
Crosta dourada e crocante, miolo denso e macio – o Pão Alentejano é um símbolo da rica herança cultural e gastronómica da região do Alentejo. Com um sabor único, que resulta do processo de fermentação natural, é costume encontrá-lo à mesa várias vezes ao longo do dia como protagonista, acompanhamento, ou base de alguns dos mais apreciados pratos típicos, como as migas.
Em setembro e outubro, os passageiros da Classe Executiva terão oportunidade de degustar este e outros sabores típicos do Alentejo num menu da autoria do Chef Carlos Afonso.
Prato Principal
Ingredientes:
Quantidade para 10 doses / pessoas
1.8kg de migas de pão duro (pode usar pão do dia anterior, da marca Fermentopão, sem a côdea)
8 tomates maduros (cerca de 1kg)
4 dentes de alho (cerca de 80g)
200g Azeite extra virgem
40g Sal
Pimenta preta a gosto
40g Coentros
20g Hortelã da ribeira
100g Tomate seco
600ml Azeite virgem extra
2 limões grandes
Vinagre de cidra
20 tomates cherry
100g Cevadinha
5 Peitos de frango do campo criado a milho
Caldo de carne clássico com infusão de tomilho
Preparação:
Preparação dos Tomates:
- Tomates maduros: Lave e retire a pele dos tomates. Para retirar a pele, faça um corte em cruz na base dos tomates, mergulhe-os em água a ferver por alguns segundos e, em seguida, transfira-os para água gelada. A pele deve soltar-se facilmente. Pique os tomates em pedaços pequenos e descarte as sementes.
- Tomates secos: Hidrate os tomates em 1 litro de água morna, reserve a água e pique os tomates.
- Tomate cherry: num tabuleiro com azeite, coloque os tomates com um ramo de tomilho a assar por 5 minutos; tempere com sal e pimenta e reserve.
Preparação das Migas:
- Num tacho grande, aqueça um generoso fio de azeite em lume médio.
- Adicione os dentes de alho picados e refogue até ficarem dourados e perfumados.
- Adicione os tomates picados à frigideira e cozinhe por alguns minutos até que eles se desfaçam e formem um molho.
- Por fim, adicione o tomate seco.
- Tempere com sal e pimenta.
Adição das Migas de Pão:
- Desfaça um pouco as migas de pão duro com as mãos e adicione-as ao tacho.
- Misture bem para que as migas absorvam o molho de tomate.
- Adicione a água onde o tomate hidratou (cerca de 1 litro), e continue a misturar bem.
- Junte os coentros e a hortelã da ribeira e tempere com sumo de um limão.
- Cozinhe por mais alguns minutos, mexendo constantemente para garantir que as migas absorvem os sabores.
- Continue a cozinhar até que as migas estejam bem misturadas com o tomate e tenham absorvido o molho.
- Salteie uns croutons de pão e adicione às migas.
- Reserve.
Preparação dos peitos de frango (supremo de frango de milho):
- Numa frigideira com um pouco de azeite, coloque o peito de frango a corar com a pele para baixo até que esta fique bem “acerejada”.
- Refresque com vinagre e tomilho.
- Retire, coloque a vácuo com uma noz de manteiga e levemente temperado com noz-moscada. Deixe cozinhar a 65º.
- Sirva ½ peito por pessoa.
Preparação da cevadinha crocante:
- Numa panela, coloque água ao lume, temperada com azeite, sal e um dente de alho, e deixe cozer a cevadinha até esta abrir.
- Quando a cevadinha estiver aberta e cozida, coe, seque bem e reserve.
Preparação do molho:
Redução de caldo de carne com tomilho.
Empratamento:
- Coloque uma camada de migas por baixo.
- Sirva o peito de frango por cima das migas e regue com o molho.
- Por fim, disponha a cevadinha crocante e os tomates cherry a decorar.
Veja o vídeo e conheça melhor o prato que vai poder ver, ou melhor, saborear a bordo!
Conheça os outros pratos deste Menu:
Pato de Escabeche
Sopa Dourada
A escolha do lagostim do rio como protagonista do menu ilustra bem essa consciência ambiental. Ao utilizar como ingrediente este crustáceo, espécie invasora e abundante nas águas do rio Tejo, promove o equilíbrio da fauna da região e honra a sua história e sabores.
Em julho e agosto, o Lagostim do Rio mergulha no nosso menu
Em julho e agosto, a experiência gastronómica a bordo da TAP destaca sabores e ingredientes característicos da Lezíria do Tejo, uma região conhecida pela extensão e fertilidade dos solos das suas planícies aluviais. Nas águas calmas do Tejo e do Sorraia, os rios presentes nesta região, prolifera o Lagostim do Rio, selecionado como Local Star pelo Chef Rodrigo Castelo.
Uma degustação original e especial, disponível para passageiros da Classe Executiva em voos de longo curso à partida de Lisboa.
Entrada
Ingredientes da Salada de Lagostim do Rio e Bimis
Quantidade para 10 doses / pessoas.
Ingredientes para a salada:
60g Pimento vermelho cortado em brunesa
30g Coentros picados
60g Cebola roxa picada
50g Sumo de lima natural
Ingredientes para a marinada para a salada:
46g Azeite
20g Mel
20g Sumo de limão natural
20g Mostarda
1g Molho piri piri maçarico
1g Sal fino
Ingredientes para o lagostim do rio temperado:
300g Miolo de Lagostim de Rio cozido 100/150
1g Sal fino
1g Pimenta branca em pó
10g Alho laminado
35g Óleo alimentar
15g Vinho branco
Ingredientes para os bimis:
350g Bimis
10g Alho Esborrachado
500g Água
4g Louro
10g Sal
10g Azeite
4g Pimenta branca em pó
Preparação:
Preparação da marinada:
Juntar todos os ingredientes e envolver bem com varas de arame.
Preparação do lagostim:
- Temperar os lagostins previamente com sal fino e pimenta.
- À parte, numa frigideira, colocar o alho e o óleo.
- Refrescar com vinho branco quando o alho já estiver dourado.
- Verter esse molho sobre o lagostim e deixar infusionar por 3 a 5 minutos
Preparação dos bimis:
- Num tacho, colocar todos os ingredientes com exceção dos bimis.
- Quando levantar fervura, colocar os bimis e deixar ferver durante 3 minutos.
- Retirar e colocar em água e gelo. Escorrer.
- Picar os bimis em brunesa.
Empratamento:
Colocar os bimis picados e adicionar os lagostins já coados. Adicionar os ingredientes todos da salada (pimento vermelho, coentros, cebola roxa) e a marinada para a salada. Envolver bem e servir.
Veja o vídeo e conheça melhor o prato que vai poder ver, ou melhor, saborear a bordo!
Conheça os outros pratos deste Menu:
Prato Principal
Sobremesa
O Moscatel de Setúbal foi o produto estrela escolhido para representar o sabor da sua região. Recorrendo a um dos produtos mais emblemáticos da Península de Setúbal, o Chef André Cruz, constituiu um menu inovador com sabores únicos.
O Moscatel de Setúbal vai adoçar as suas viagens em maio e junho
Durante os meses de maio e junho, a experiência gastronómica a bordo da TAP será pautada pelos sabores da Península de Setúbal, situada no litoral Oeste a Sul de Lisboa. É nesta região vitivinícola que se produz o famoso Moscatel de Setúbal, um vinho de aroma intenso e sabor meloso, que foi o produto Local Star escolhido pelo Chef André Cruz.
Os passageiros a bordo da Classe Executiva, nos voos de longo curso à partida de Lisboa, terão assim a oportunidade de desfrutar de uma experiência inigualável de sabores de uma região que combina história e natureza.
Prato Principal
Ingredientes para o Osso buco de vitela nacional estufada com moscatel de Setúbal, puré cremoso de cenoura e legumes salteados
Quantidade para 10 doses / pessoas.
Ingredientes para o osso buco:
5uni de osso buco de novilho de +/- 500gr (1 p/ cada 2 pessoas) previamente temperado com sal marinho (23g por kg), pimenta e azeite q.b.
1 uni de moscatel
3 uni de cenoura cortada em pedaços
3 dentes alho picado
100g de salsa fresca
2 cebolas picadas
2 tomates cubos
100g de concentrado de tomate
2 folhas de louro
Pimenta preta q.b.
100ml de azeite
10g de colorau
4g de tomilho
50g de transglutamina
Ingredientes para o puré de cenoura:
5uni de cenoura de tamanho medio/grande descascadas e lavadas e cortadas em pedaços
1 cebola grande cortada grosseiramente
3 dentes alho picado
100g de manteiga
300ml de natas
1l de água
7 g de sal
Ingredientes para os legumes salteados:
1 Courgete
10 uni cenouras baby
10 uni ervilha torta
10 uni de cebolinhas perola
Preparação:
Preparação do Osso buco:
- Assar o osso buco no forno até ganhar cor (220graus +/- 12 min), retirar, deixar descansar e reservar.
- Refogar numa panela com azeite a cebola, o alho, o colorau e a cenoura até alourar, refrescar com o moscatel (2/3 da garrafa).
- Deixar reduzir e adicionar os tomates, louro, tomilho, deixar apurar e adicionar a este preparado o osso buco.
- Cobrir com água e deixar ferver. Baixar e cozinhar lentamente por mais ou menos 5 horas, até largar do osso.
- Quando cozinhado, deixar repousar por 45min., escolher a carne do osso, aproveitando o tutano misturando-o na carne.
- Coar o molho de moscatel adicionar o restante moscatel que sobrou e 100gr de manteiga nesta parte e reduzir até 2/3, reservar.
- Depois da carne escolhida e ligeiramente desfiada (não em demasiado), dispor numa bancada forrada com película aderente (ou tabuleiro gastronorm forrado com papel vegetal e desmoldante).
- Pincelar com um pouco do molho de moscatel e polvilhar com a transglutamina, retificar de sal se necessário e enrolar em cílindro (caso seja em enrolado em película) reservar no frio e cortar as doses necessárias com capitação de 120gr.
Preparação do puré de cenoura:
- Branquear a cebola e o alho em manteiga, de seguida adicionar a cenoura, o sal e a água e cozinhar em lume alto até a cenoura cozer.
- Adicionar as natas e deixar reduzir até a cenoura começar a desfazer e compotar.
- Tritura bem, (robot de cozinha se possível) até ficar um puré preso, mas ao mesmo tempo cremoso, reservar.
Preparação dos legumes salteados:
- Saltear os legumes em azeite e alho e temperar com sal e pimenta.
Empratamento:
Começar por dispor o puré de cenoura, e a dose previamente cortada e regenerada de osso buco, colocar de seguida os legumes salteados e, em cima da carne, o molho de moscatel e finalizar com salsa fresca picada.
Veja o vídeo e conheça melhor o prato que vai poder ver, ou melhor, saborear a bordo!
Conheça os outros pratos deste Menu:
Entrada
Sobremesa
O produto estrela escolhido pelo Chef é a Carne Maronesa, um produto reconhecido em todo o mundo, que promete oferecer uma experiência única de sabores, criatividade e satisfação.
A Carne Maronesa é o grande destaque de março e abril
A Carne Maronesa, suculenta e de sabor excecional, foi o Local Star escolhido pelo Chef Arnaldo Azevedo com o objetivo de valorizar a excelência das pastagens da Região do Porto para a criação de raças autóctones. Um menu que se traduz na portugalidade, tanto pelos produtos que utiliza, como pelas memórias que os seus sabores resgatam.
Agora, os passageiros a bordo da Classe Executiva, nos voos de longo curso à partida de Lisboa, vão ter a oportunidade de imergir numa viagem de cheiros e sabores únicos!
Prato Principal
Ingredientes para a Terrina de Carne Maronesa, Cremoso de Batata e Cogumelos Shimeiji:
(Para 10 doses)
1,2kg de cachaço de novilho
800g de batata agria sem pele
400g de bimis
25g de cogumelos Shimeji
Sal e pimenta q.b
30ml de azeite
300g de manteiga
3 dentes de alho
5 folhas de louro
30g de tomilho
300g de caldo de carne
30ml de vinho tinto
50g de cebola
15g de cenoura
Preparação da carne:
- Cortar a carne em pequenos pedaços e marinar durante 5 horas com sal, pimenta, louro, tomilho, alho e vinho tinto.
- Num tacho, colocar o azeite e a cebola picada.
- Juntar a carne bem escorrida.
- Deixar alourar.
- Juntar a cenoura e a marinada, deixar ferver lentamente, juntar o caldo de carne pouco a pouco, até que a carne se desfaça.
- Depois de cozinhada, retirar do tacho e deixar escorrer um pouco.
- Colocar a carne num tabuleiro e prensar, levar ao abatedor.
- Passar o molho por um chinês e reservar.
Preparação dos bimis:
- Cozer os bimis em água com sal e deixar arrefecer em água e gelo.
- Saltear os bimis em azeite e alho.
Preparação do cremoso:
- Cozer a batata.
- Depois de cozida, passar a passe-vite.
- Colocar num tacho com manteiga, sal e pimenta até que fique tudo bem ligado.
Preparação dos cogumelos:
- Saltear com azeite, sal e pimenta.
Empratamento:
- Dosear a carne em porções de 120g.
- Colocar o cremoso de batata no fundo do prato, de seguida a carne, o bimi e os cogumelos.
- Regar com um pouco do molho do estufado.
Veja o vídeo e conheça melhor o prato que vai poder ver, ou melhor, saborear a bordo!
Conheça os outros pratos deste Menu:
Salada de Bacalhau Confitado, Grão-de-Bico e Molho Verde
Texturas de Chocolate e Framboesa