12 chefs, 12 menus spéciaux
Dans ce plat, le Pain de l'Alentejo est le produit local mis en valeur. Connu pour son acidité et sa densité, cet aliment est l'un des principaux symboles gastronomiques de cette vaste région du sud du Portugal.
Découvrez les ingrédients régionaux choisis par les chefs
En septembre et octobre, le Pain de l'Alentejo ajoute de la substance au menu de votre vol
Croûte dorée et croustillante, mie dense et moelleuse – le Pain de l'Alentejo est un symbole du riche patrimoine culturel et gastronomique de la région de l'Alentejo. Avec une saveur unique, résultant du processus naturel de fermentation, il est courant de le trouver sur la table plusieurs fois au cours de la journée comme protagoniste, accompagnement ou base de certains des plats typiques les plus populaires, comme les « migas ».
En septembre et octobre, les passagers de la Classe Business auront l'occasion de goûter cette saveur ainsi que d'autres saveurs typiques de l'Alentejo dans un menu conçu par le Chef Carlos Afonso.
Plat principal
Ingrédients :
Quantité pour 10 doses / personnes
1,8 kg de chapelure de pain dur (vous pouvez utiliser le pain de la veille, de la marque Fermentopão, sans la croûte)
8 tomates mûres (environ 1 kg)
4 gousses d'ail (environ 80 g)
220 ml Huile d'olive extra vierge
40 g Sel
Poivre noir à souhait
40 g Coriandre
20 g Menthe
100 g Tomate séchée
600 ml Huile d'olive extra vierge
2 gros citrons
Vinaigre de cidre
20 tomates cerises
100 g Orge
5 Blancs de poulet fermier élevé au maïs
Bouillon de bœuf classique infusé au thym
Préparation :
Préparation des tomates :
- Tomates mûres : Lavez et retirez la peau des tomates. Pour retirer la peau, faites une entaille transversale à la base des tomates, plongez-les quelques secondes dans l'eau bouillante puis mettez-les dans de l'eau glacée. La peau se détachera facilement. Coupez les tomates en petits morceaux et jetez les graines.
- Tomates séchées : Hydratez les tomates dans 1 litre d'eau tiède, gardez l'eau et hachez les tomates.
- Tomates cerises : sur une plaque avec de l'huile d'olive, déposez les tomates avec une branche de thym et faites rôtir pendant 5 minutes ; assaisonnez avec du sel et du poivre et réservez.
Préparation des « Migas » :
- Dans une grande poêle, faites chauffer une quantité généreuse d'huile d'olive à feu moyen.
- Ajoutez les gousses d'ail hachées et faites revenir jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées.
- Ajoutez les tomates concassées dans la poêle et laissez cuire quelques minutes jusqu'à ce qu'elles se décomposent et forment une sauce.
- Enfin, ajoutez les tomates séchées.
- Assaisonnez de sel et de poivre.
Ajout de chapelure :
- Cassez un peu la chapelure dure avec vos mains et ajoutez-la dans la poêle.
- Mélangez bien pour que les miettes absorbent la sauce tomate.
- Ajoutez l'eau qui a servi à hydrater les tomates (environ 1 litre), et continuez à bien mélanger.
- Ajoutez la coriandre et la menthe et assaisonnez avec le jus de citron.
- Laissez cuire encore quelques minutes en remuant constamment pour que la chapelure absorbe les arômes.
- Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la chapelure soit bien mélangée à la tomate et ait absorbé la sauce.
- Faites revenir quelques croûtons de pain et ajoutez-les à la chapelure.
- Réservez.
Préparation des blancs de poulet (suprême de poulet au maïs) :
- Dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, faites dorer le blanc de poulet côté peau vers le bas jusqu'à ce qu'il devienne très « grésillant ».
- Déglacez avec du vinaigre et du thym.
- Retirez, passez sous vide avec une noisette de beurre et assaisonnez légèrement de muscade. Laissez cuire à 65º.
- Servez ½ blanc par personne.
Préparation de l'orge croustillante :
- Dans une casserole, faites chauffer de l'eau assaisonnée d'huile d'olive, de sel et d'une gousse d'ail et faites cuire l'orge jusqu'à ce qu'elle s'ouvre.
- Lorsque l'orge est ouverte et cuite, égouttez-la, séchez-la bien et réservez.
Préparation des sauces :
Réduction de bouillon de viande au thym.
Dressage :
- Disposez une couche de chapelure en dessous.
- Servez le blanc de poulet sur la chapelure et arrosez de sauce.
- Ajoutez finalement le croustillant d'orge et les tomates cerises pour décorer.
Regardez la vidéo et apprenez-en plus sur le plat que vous pourrez voir et goûter à bord!
Découvrez les autres plats de ce menu:
Canard Mariné
Soupe Dorée
Le choix de l'écrevisse de rivière comme protagoniste du menu illustre cette conscience environnementale. En utilisant comme ingrédient ce crustacé, une espèce envahissante abondante dans les eaux du Tage, il favorise l'équilibre de la faune de la région et honore son histoire et ses saveurs.
En juillet et août, l'écrevisse de rivière plonge dans notre carte
En juillet et août, l'expérience gastronomique à bord du TAP met en valeur les saveurs et les ingrédients caractéristiques de Lezíria do Tejo, une région connue pour l'extension et la fertilité des sols de ses plaines alluviales. Dans les eaux calmes du Tage et de Sorraia, les rivières présentes dans cette région, l'écrevisse de rivière prolifère et a été sélectionnée comme étoile locale par le Chef Rodrigo Castelo.
Une dégustation originale et spéciale, accessible aux passagers Classe Business sur les vols long-courriers au départ de Lisbonne.
Entrée
Ingrédients pour la salade d'écrevisses et de bimis
Quantités pour 10 portions/personnes.
Ingrédients pour la salade :
60 g de poivrons rouges coupés en rondelles
30 g de coriandre hachée
60 g d'oignon rouge haché
50 g de jus de citron vert naturel
Ingrédients pour la marinade pour la salade :
46 g d'huile d'olive
20 g de miel
20 g de jus de citron naturel
20 g de moutarde
1 g de sauce Maçarico Piri Piri
1 g de sel fin
Ingrédients pour les écrevisses assaisonnées :
300 g de chair d'écrevisses bouillies 100/150
1 g de sel fin
1 g de poivre blanc moulu
10 g d'ail émincé
35 g d'huile de cuisson
15 g de vin blanc
Ingrédients pour les bimis :
350 g de bimis
10 g d'ail écrasé
500 g d'eau
4 g de feuilles de laurier
10 g sel
10 g d'huile d'olive
4 g de poivre blanc moulu
Préparation :
Préparation de la marinade :
Ajouter tous les ingrédients et bien mélanger avec un fouet métallique.
Préparation des écrevisses :
- Assaisonner au préalable les écrevisses avec du sel fin et du poivre.
- Séparément, mettez l'ail et l'huile dans une poêle.
- Lorsque l'ail est doré, ajoutez le vin blanc.
- Versez cette sauce sur les écrevisses et laissez infuser pendant 3 à 5 minutes.
Préparation des bimis :
- Mettez tous les ingrédients sauf les bimis dans une poêle.
- À ébullition, ajoutez les bimis et laissez cuire 3 minutes.
- Retirez et placez dans l'eau et la glace. Égouttez.
- Coupez les bimis en brunoise.
Mise en place :
Ajoutez les bimis hachés et les écrevisses égouttées. Ajouter tous les ingrédients de la salade (poivron rouge, coriandre, oignon rouge) et la marinade à la salade. Bien envelopper et servir.
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Découvrez les autres plats de ce menu:
Plat principal
Dessert
Le Muscat de Setúbal a été le produit vedette choisi pour représenter la saveur de sa région. En utilisant l'un des produits les plus emblématiques de la péninsule de Setúbal, Chef André Cruz a créé un menu innovant aux saveurs uniques.
Le Muscat de Setúbal adoucira vos voyages en mai et juin
Pendant les mois de mai et juin, l'expérience gastronomique à bord de TAP s'inspirera des saveurs de la péninsule de Setúbal, située sur la côte ouest, au sud de Lisbonne. C'est dans cette région viticole qu'est produit le célèbre Muscat de Setúbal, un vin à l'arôme intense et à la saveur de miel, qui est le produit local choisi par le Chef André Cruz.
Les passagers Classe Business, sur les vols long-courrier au départ de Lisbonne, auront l'occasion de vivre une expérience inégalée des saveurs d'une région qui allie histoire et nature.
Plat principal
Ingrédients pour l'os buccal de veau national mijoté au Muscat de Setúbal, purée de carottes crémeuse et légumes sautés
Quantité pour 10 doses / personnes.
Ingrédients pour l'os buccal :
5 morceaux d'os buccal de veau pesant environ 500 g (1 pour chaque 2 personnes) préalablement assaisonnés de sel marin (23 g par kg), poivre et huile d'olive au goût 1 unité de muscat 3 carottes coupés en morceaux
3 gousses d'ail émincées
100 g de persil frais
2 oignons hachés
2 tomates en dés
100 g de concentré de tomate
2 feuilles de laurier
Poivre noir au goût
100 ml d'huile d'olive
10 g de paprika
4 g de thym
50 g de transglutamine
Ingrédients pour la purée de carottes :
5 carottes moyennes/grosses, pelées, lavées et coupées en morceaux
1 gros oignon haché grossièrement
3 gousses d'ail émincées
100 g de beurre
300 ml de crème
1 l d'eau
7 g de sel
Ingrédients pour les légumes sautés :
1 courgette
10 jeunes carottes
10 morceaux de pois gourmands
10 morceaux d'oignons perlés
Préparation :
Préparation de l'osso buco :
- Rôtir l'os buccal au four jusqu'à ce qu'il prenne de la couleur (220 degrés +/- 12 min), retirer du four, laisser reposer et réserver.
- Faire revenir l'oignon, l'ail, le paprika et les carottes dans une poêle avec de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient dorés, rafraîchir avec le muscat (2/3 de la bouteille).
- Laissez mijoter et ajoutez les tomates, le laurier, le thym, portez à ébullition et ajoutez l'os buccal à cette préparation.
- Couvrir d'eau et laisser bouillir. Baissez et faites cuire lentement pendant environ 5 heures, jusqu'à ce qu'il se détache de l'os.
- Après la cuisson, laisser reposer pendant 45 minutes, retirer la viande de l'os, mélanger la moelle avec la viande.
- Filtrer la sauce au muscat, ajouter le reste du muscat et 100 g de beurre et laisser mijoter jusqu'à réduire aux 2/3, réserver.
- Une fois la viande séparée et légèrement déchirée (pas trop), déposez-la sur un comptoir recouvert de film alimentaire (ou une plaque gastronorme recouverte de papier sulfurisé et légèrement graissée).
- Badigeonner avec un peu de sauce muscat et saupoudrer de transglutamine, saler si nécessaire et rouler en cylindre (si enveloppé dans un film), réserver au froid et couper en portions nécessaires, chacune de 120 g.
Préparation de la purée de carottes :
- Laisser l'oignon et l'ail cuire dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis ajouter les carottes, le sel et l'eau et faire cuire à feu vif jusqu'à ce que les carottes soient cuites.
- Ajouter la crème et laisser mijoter jusqu'à ce que les carottes commencent à se briser et à se transformer en confiture.
- Bien mélanger (dans un robot de cuisine si possible) jusqu'à obtenir une purée grossière mais crémeuse, réserver.
Préparation des légumes sautés :
- Faire sauter les légumes dans l'huile d'olive et l'ail, saler et poivrer.
Dressage :
Commencez par la purée de carottes et la dose d'os buccal préalablement coupée et régénérée, puis ajoutez les légumes sautés et, sur la viande, la sauce au muscat. Terminez par du persil frais haché.
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Découvrez les autres plats de ce menu:
Entrée
Dessert
Le produit phare choisi par le chef est la viande Maronesa, un produit reconnu dans le monde entier, qui promet une expérience unique de goût, de créativité et de satisfaction.
La viande Maronesa est le point culminant de mars et avril
Désormais, les passagers Classe Business sur les vols longs courriers au départ de Lisbonne auront l'opportunité de se plonger dans un voyage d'odeurs et de goûts uniques !
Plat principal
Terrine de Viande Maronesa, Purée de Pommes de Terre Crémeuse et Champignons Shimeiji :
(Pour 10 personnes)
1,2 kg de collier de bœuf
800 g de pommes de terre agria sans peau pelée
400 g de brocoli Bimi
25 g de champignons Shimeji
Sel et poivre pour assaisonner
30 ml d'huile d'olive
300 g de beurre
3 gousses d'ail
5 feuilles de laurier
30 g de thym
300 g de bouillon de viande
30 ml de vin rouge
50 g d'oignon
15 g de carottes
Préparation de la viande :
- Coupez la viande en petits morceaux et laissez-la mariner pendant 5 heures avec du sel, du poivre, du laurier, du thym, de l'ail et du vin rouge.
- Dans une poêle, ajoutez l'huile d'olive et l'oignon émincé.
- Égouttez-bien la viande et ajoutez-la.
- Laissez dorer.
- Ajoutez les carottes et la marinade, portez à ébullition et ajoutez progressivement le bouillon de viande jusqu'à ce que la viande se détache.
- Une fois que c'est cuit, retirez de la poêle et laissez égoutter un peu.
- Disposez la viande sur une assiette, pressez-la et placez-la au frais.
- Filtrez la sauce et réservez.
Préparation du brocoli Bimi :
- Faites cuire le brocoli Bimi dans de l'eau salée et faites-le refroidir dans de l'eau et de la glace.
- Faites sauter le brocoli Bimi dans l'huile d'olive et l'ail.
Préparation de la purée de pommes de terre crémeuse :
- Faites bouillir les pommes de terre.
- Une fois qu'elles sont cuites, passez-les au moulin.
- Mettez le résultat dans une poêle avec le beurre, le sel et le poivre jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
Préparation des champignons :
- Faires revenir avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre.
Dressage :
- Divisez la viande en portions de 120 g.
- Disposez la purée de pommes de terre crémeuse au fond du plat, suivie de la viande, du brocoli Bimi et des champignons.
- Arroser d'un peu de sauce du ragoût.
Regardez la vidéo et apprenez-en plus sur le plat que vous pourrez voir et goûter à bord!
Découvrez les autres plats de ce menu:
Confit de cabillaud, salade de pois chiches et sauce verte
Textures de chocolat et framboise