Les ingrédients régionaux sont à l'honneur

La star locale sélectionnée par le chef Diogo Rocha est la morue, un ingrédient profondément ancré dans la cuisine traditionnelle portugaise. L'incorporation de la morue dans l'alimentation nationale du Portugal remonte aux pêcheurs norvégiens et portugais, qui maîtrisaient l'art de saler le poisson depuis le 14e siècle, époque des grands navires de mer.

Grâce au menu du chef Diogo Rocha, nos clients de la Classe Business auront l'occasion de savourer la morue, notre star locale, ainsi que d'autres saveurs traditionnelles du centre du Portugal.

Ingrédients pour le filet de morue, la purée de pommes de terre à la crème et les épinards :

10 filets de morue sans arêtes
200 g de morue effilochée
2 l d'huile d'olive
20 g d'ail émincé
200 g d'oignon émincé 
Une feuille de laurier 
1 kg de purée de pommes de terre
0,1 l de crème
75 g de beurre  
200 g d'épinards légèrement bouillis
Sel au goût
Noix de muscade
50 g d'olives hachées (fraîches ou déshydratées) 

Préparation :
- Versez un filet d'huile d'olive dans une poêle, puis ajoutez l'ail, l'oignon et une feuille de laurier et faites-les sauter.
- Ajoutez la morue effilochée, la purée, le beurre, la crème et assaisonnez de sel et de noix de muscade. 
- Assaisonnez les épinards avec de l'huile d'olive et du sel.
- Cuisez le filet de morue au four avec le reste de l'huile d'olive pendant 5 minutes à 150 ºC.

Dressage :
- Disposez les épinards en dessous, ajoutez la purée de pommes de terre à la crème, puis déposez dessus le filet de morue et les olives. Terminez en arrosant d'un filet d'huile d'olive ayant servi à la cuisson de la morue. 

La mélasse de canne à sucre est utilisée dans la plupart des friandises traditionnelles de Madère, et son identité recoupe celle de Madère-même. Elle est 100 % naturelle et sa production repose toujours sur des techniques traditionnelles, conservant son originalité et sa qualité exceptionnelle.

En septembre et octobre, les passagers en Classe Business auront l'occasion de goûter à cela et à d'autres saveurs traditionnelles de Madère disponibles dans le menu créé par le chef Júlio Pereira.

Ingrédients pour la sauce Madère :

60 ml de jus de viande 
20 g de carottes 
14 g de champignons Portobello 
7 ml de sauce soja 
7 ml de vin de Madère Meio-doce - Vin de Madère (cuisine) 
2,5 g de miel de canne à sucre de Fábrica do Ribeiro Sêco

Préparation : 
- Dans une poêle, ajoutez un filet d'huile d'olive et faites revenir les carottes tranchées finement.
- Ajoutez les champignons émincés et faites « mijoter » un peu les légumes.
- Ajoutez le jus de cuisson de la viande et laissez bouillir.
- À côté, faites bouillir le vin de Madère et réservez.
- Une fois que les jus sont en ébullition, ajoutez la sauce soja et le miel de canne à sucre.
- Laissez bouillir environ deux minutes puis ajouter le vin Madère.
- Laisser bouillir encore cinq minutes.


Ingrédients pour le maïs bouilli :

17 g de farine de maïs 
2 g de saindoux 
0,7 g d'ail pelé 
80 ml d'eau 
8 g de bouillon de chou vert
0,7 g de sarriette 

Préparation : 
- Dans une casserole, mettez sur feu doux le saindoux, la sarriette et l'ail.
- Une fois le saindoux fondu, remuez pendant 2 minutes.
- Ajoutez de l'eau tiède.
- Avec une cuillère en bois, remuez en ajoutant la farine de maïs.
- Quand ça commence à bouillir, ajoutez le chou haché et laissez mijoter environ 20 minutes.
- Assaisonner de sel et rectifier la consistance si nécessaire.
- Le maïs doit avoir une texture crémeuse.


Ingrédients pour le chou sauté :

50 g de chou portugais ou chou de Savoie 
10 g d'huile d'olive 
4 g d'ail 
2 g de sel 

Préparation : 
- Blanchir le chou dans l'eau bouillante.
- Préparer l'émulsion d'ail et d'huile d'olive.
- Faire revenir le chou avec l'émulsion.


Ingrédients pour le « Mendinha Lacada TAP » :

315 g de motte de bœuf
31 ml de vin rouge 
20 g d'oignons 
15 g de carottes 
2,5 g d'ail pelé 
6,5 g de poireaux 
12 g de gros sel 
1,8 g de mélange d'épices 

Préparation : 
- Salez les morceaux de viande pendant deux heures.
- Au bout de deux heures, lavez bien la viande et égouttez-la.
- Faire bouillir le vin rouge.
- Ajoutez l'ail et le mélange d'épices au vin rouge.
- Broyez bien.
- Coupez l'oignon en julienne. - Coupez les carottes et les poireaux en fines tranches.
- Coupez la motte de bœuf dans le sens de la longueur de ses fibres.
- Mettez la viande dans des sacs sous vide pour la cuisson.
- Répartissez les légumes dans les sachets, puis faites de même avec la marinade au vin, à l'ail et aux épices.
- Nettoyez bien les côtés des sacs pour qu'ils se ferment correctement.
- Cuire au four à 90º C (190º F) pendant 12 heures.
- Sortez les sachets du four, retirez la viande des sachets et mettez immédiatement les morceaux dans la cellule de refroidissement pour qu'ils refroidissent complètement.
- Broyez le jus de viande avec les légumes, filtrez-les à la passoire chinois en toile et réservez.
- Divisez les morceaux en portions 150 g.
- Mettez chaque portion dans un petit sac sous vide et écrasez légèrement le morceau de viande.

Mise en assiette : 
- Placez le maïs bouilli au fond de l'assiette.
- Serviez le morceau de viande dessus et versez la sauce au vin de Madère.

Le poulpe est l'un des plats les plus célèbres de la cuisine portugaise traditionnelle, et c'est aussi l'un des principaux ingrédients des recettes de l'Algarve. L'un des points forts de notre menu est le poulpe de Santa Luzia, dont la saveur et les caractéristiques uniques ont valu à ce village de pêcheurs de l'Algarve le titre de la « Capitale du poulpe ».

Découvrez le menu que la chef Noélia Jerónimo a créé pour le service de la Classe Business de TAP et plongez dans les meilleures saveurs du sud du Portugal.

Ingrédients du ragoût de poulpe à l'Algarve :

4 gousses d'ail hachées
1 oignon coupé en demi-lunes
20 g de paprika
2 feuilles de laurier
1 kg de poulpe préalablement cuit
800 g de patates douces jaunes (en dés)
180 g de brocolis (bébé) (retirer la tige)
50 dl de vin rouge
huile d'olive, pour assaisonner
sel, pour assaisonner
poivre noir, pour assaisonner

Préparation :
- Cuire les pommes de terre et les brocolis séparément et à l'avance
- Couvrir le fond d'une casserole d'huile d'olive et ajouter les gousses d'ail hachées.
- Une fois qu'elles commencent à dorer, ajouter l'oignon et les feuilles de laurier. - Lorsque cela est bien braisé, ajoutez le paprika.
- Ajoutez ensuite le vin et le poulpe et laissez mijoter.
- À la fin, ajouter les brocolis préalablement cuits et les pommes de terre coupées en dés.

Présentation :
- Servir 200 g du produit final.

Le Local Star choisie par Chef Cláudio Pontes est le fromage São Jorge, un produit unique avec une culture centenaire et une certification d'appellation d'origine protégée, avec des caractéristiques qui remontent à des siècles. Le fromage de São Jorge est considéré par tous les Açoréens comme un produit d'excellence et est l'une des saveurs les plus emblématiques de l'archipel situé au milieu de l'océan Atlantique.

Avec le menu du chef Cláudio Pontes, les passagers en Classe Business auront l'occasion de s'immerger dans les saveurs de ce qui est considéré comme les plus emblématiques du Portugal.

Ingrédients du filet de veau façon Micaelense, fromage São Jorge et pak choi :

120 g de filet de veau
20 g de poivre moulu
1 gousse d'ail
1 feuille de laurier
50 g de beurre des Açores
1 kg de pomme de terre agria
250 g de beurre clarifié
50 g d'échalote hachée
20 g de fécule de maïs
200 g de pak choi coupé en fines juliennes
30 g de bouillon de bœuf
50 g de fromage São Jorge 
20 g de fromage São Jorge (râpé)

Préparation :
- Tournedos de bœuf : pesez 120 g, faites sauter avec un filet d'huile d'olive et faites dorer le tournedos. Placer 1 gousse d'ail écrasée, la feuille de laurier, le beurre et dorer le tournedos au beurre. Retirer et laisser reposer.
- Sauce au poivre moulu : mettre du beurre et du poivre moulu dans le sauté où le tournedos a été sauté, rafraîchir avec du vin blanc et ajouter le bouillon de viande. Mélanger avec un roux à base de xanthane ou de fécule de maïs et enfin ajouter le fromage.
- Pommes de terre soufflées : coupez les pommes de terre sur la longueur d'une épaisseur de 2 mm. Ciselez l'échalote et laissez-la cuire dans du beurre clarifié. Une fois cuite, ajouter la fécule de maïs, puis déposer la pomme de terre en lamelles sur un plateau, et badigeonner chaque couche de pomme de terre avec la préparation beurre-échalote, jusqu'à ce que cela atteigne 7-8 cm de hauteur. Cuire au four à 180ºC pendant 25 à 30 minutes, couvert. Une fois prêt, laissez refroidir et divisez par 10 cm en longueur et 3 cm en largeur. Après cette division, cuisez le plat au four à 200 ºC jusqu'à ce que cela devienne brun.
Pak choi : coupez en julienne, sautez avec des échalotes, ajoutez un peu de beurre et assaisonnez de sel.

Compléter le plat :

Déposer le pak choi au fond, déposer le tournedos dessus, déposer les frites de pomme de terre d'un côté et étaler la sauce sur la viande. Terminer avec le fromage râpé sur la viande.

Ce poisson, connu pour sa saveur douce et très répandu sur la côte de Lisbonne, est l'un des plats les plus appréciés du Portugal et fait partie intégrante de la cuisine régionale de Lisbonne.

Désormais, grâce à l'imagination et au talent du chef Henrique Sá Pessoa, natif de Lisbonne et doublement étoilé au Michelin, il est prêt à faire le tour du monde et à ravir nos passagers en Classe Business sur les vols long-courriers au départ de Lisbonne.

Ingrédients pour le mérou rôti:

120 g de filet de mérou propre
30 ml d'huile d'olive
5 g d'ail en lamelles
2 g de tiges de coriandre
2 g de thym citron
Saumure au goût

Préparation:
- Faites tremper le filet de mérou dans une saumure liquide (100 g de sel pour chaque 1litro d'eau, 10 %) pendant environ 20 minutes. Retirez-le et mettez-le de côté.
- Après l'avoir assaisonné avec tous les autres ingrédients, faites-le rôtir à 160 °C pendant environ 10/12min.

Ingrédients pour le ragoût de crevettes et de patates douces:

30 g d'oignon haché
5 g d'ail haché
5 g de gingembre
Un piment
30 ml de vin blanc
60 g de patate douce d'Aljezur, coupée en dés
30 g de poivron rouge
30 g de poivron jaune
30 g de tomates hachées
20 g de pulpe de tomate
60 g de crevettes décortiquées, coupées en dés
250 ml de bouillon de crevettes
2 g de coriandre hachée
30 ml d'huile d'olive
Sel et poivre au goût

Préparation:
- Faites revenir l'oignon, l'ail et le gingembre dans l'huile d'olive. Ajoutez les poivrons et faites-les sauter pendant 8-10min.
- Rafraîchissez avec du vin blanc et ajoutez la pulpe de tomate, le bouillon de crevettes et les dés de patate douce. Laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes.
- Ajoutez les dés de crevettes et la coriandre, rectifiez l'assaisonnement et laissez cuire pendant 3 à 4 minutes.
- Servez sous forme de lit de poisson.