Huile d'olive du Portugal - Or Liquide

Pilier de la saine alimentation, prince de la diète méditerranéenne, c'est un trésor national en pleine croissance. Surplombant la plaine, le regard est fixé sur un ensemble infini de lignes vertes, découpées dans les espaces par un trait irrégulier, parfois ponctué de cercles imparfaits. En bas, des arbres, des milliers, des millions d'oliviers sont alignés d'un côté et de l'autre de la route IP8, la route qui coupe le paysage du Baixo Alentejo, dans la région de Ferreira. Il y a 3400 hectares d'oliveraies, à peine une petite partie des 356000 hectares existant dans tout le pays. Au centre de ces 10 millions d'oliviers, où vous pouvez déjà voir les olives qui seront ramassées quand le froid arrivera, se trouve le Lagar do Marmelo, un immense bâtiment blanc de l'architecte portugais Ricardo Bak Gordon, l'un des deux que possède Sovena au Portugal. De Lagar do Marmelo sortent annuellement huit millions de litres, une infime partie des 200 milles tonnes produites tous les ans par Sovena, un des plus grands producteurs d'huile d'olive au monde, propriétaire des marques « Oliveira da Serra » et « Andorinha », présent dans sept pays et exportant dans 70 autres.

Y aurait-il quelque chose de mieux que de tremper un morceau de pain frais dans un plat d'huile d'olive ? Ou le goût du pain grillé, fait avec des braises rougeoyantes, arrosé d'huile d'olive au lieu de beurre ? Y aurait-il plus grand plaisir qu'une tranche de morue fraîchement sortie du four où elle a grillé sur un lit d'oignons et d'huile d'olive ? Les Portugais savent que non. En plus de tout cela, c'est l'un des éléments centraux de la diète méditerranéenne - Patrimoine Mondial et Immatériel de l'Unesco depuis 2013 - « une graisse très saine », rappelle Jorge de Melo, président de Sovena, reconnaissant que le culte de la vie saine avait contribué à la croissance des ventes dans le monde entier.

Chaque Portugais consomme en moyenne huit litres d'huile d'olive par an, moins que les Espagnols ou les Italiens, qui sont non seulement les plus gros consommateurs, mais aussi les plus grands producteurs. Mais il y a une mise en garde : bien qu'officiellement l'Italie apparaisse dans le top 5, une grande partie de l'huile d'olive vendue par les marques italiennes provient d'autres pays. « L'Italie a immensément chuté sa production, mais elle a un nom à défendre », et pour combler les pénuries, elle achète de l'huile d'olive au Portugal, au Maroc ou à la Tunisie. « Plus de la moitié de nos exportations sont en vrac, ce qui est un phénomène nouveau », a déclaré Mariana Matos, secrétaire générale de Casa do Azeite, une association qui œuvre pour la croissance du secteur oléicole national. Et si une part importante va en Espagne, provenant d'oliveraies appartenant aux Espagnols, dans le cas de l'Italie, « qui est très déficitaire, elle utilise les huiles d'olive portugaises pour en fabriquer d'autres avec ses variétés à elle ».

À la fin de l'année dernière, les exportations portugaises ont atteint 496 millions d'euros. Herdade do Esporão, par exemple, vend 60% de sa production sur le marché étranger, et Sovena enregistre environ 80% de son chiffre d'affaires également à l'étranger. Depuis le début du millénaire, le propriétaire d'« Oliveira da Serra » s'intéresse aux marchés étrangers. La première internationalisation commence par l'achat d'actifs en Espagne, puis, en 2004, arrive l'achat de la marque « Andorinha » au Brésil. S'en sont suivis les États-Unis, avec l'achat du plus grand importateur et emballeur d'huile d'olive. En 2006, Sovena, en plus des oliveraies détenues en Espagne, commence à explorer au Maroc et un an après en Tunisie. Au total, ce sont 15000 hectares et plus de 19 millions d'oliviers plantés depuis 2007, ou, comme le dit Jorge de Melo, « presque deux arbres pour chaque Portugais ».

La plus grande oliveraie du monde

Malgré la taille de Sovena, le Portugal n'est pas encore l'un des plus gros producteurs au monde, mais il existe peu de doutes qu'il soit parmi les meilleurs. C'est n'est pas nous qui le disons. À la fin du mois de juin, le Portugal a ramené de New York quatre prix Mario Solinas, une sorte d'Oscars de l'huile d'olive. Le Conseil Oléicole International a distingué l'huile d'olive verte fruitée de Sociedade Agrícola Vale do Ouro comme étant la meilleure au monde. Sovena, Fitagro et Elosua ont également été distinguées. Un exploit qui s'est répété au fil des années. « Dans le monde professionnel, on reconnaît déjà que le Portugal est sur une voie exemplaire », a déclaré Mariana Matos.

Également en quantité, le Portugal assume un rôle de plus en plus important. Mariana nous accueille le jour où l'Institut National de la Statistique a confirmé les chiffres de la campagne 2017 - 2018 : 134.600 tonnes, la valeur la plus élevée depuis qu'il existe des données. « C'est quelque chose qui, il y a dix ans, ne serait pas possible, même dans nos meilleurs rêves ». Un travail de fourmi qui prend plus de deux décennies, explique Mariana. « La genèse a eu lieu dans les dernières années de 1990, avec un regard différent sur le secteur, qui était en train de mourir depuis les années de 1960 avec l'entrée des margarines, qui seraient plus saines que l'huile d'olive. L'industrie s'est vivement opposée à la baisse de la consommation ». Et la situation a empiré. La période la plus sombre fut juste après l'entrée dans la Communauté Économique Européenne, en 1986, quand des subventions ont été attribuées pour abattre les oliveraies.

Une décennie plus tard, lorsque la révision de la Politique Agricole Commune (PAC) a désengagé les aides à la production et que « les entrepreneurs ont commencé à parier sur ce qui était plus rentable et non pas sur ce qui rapportait le plus de subventions », l'industrie de l'huile d'olive connaît actuellement un revirement. « A cette époque, il était prévu de restructurer la branche oléicole. Le gouvernement a commencé à considérer le secteur comme ayant du potentiel, car la consommation internationale augmentait ». Ici, la production avait baissé, bien que le pays possédait des oliviers du nord au sud, depuis le début des temps. « En plus de cela, il y avait de l'eau disponible, il y avait des terres qui avaient été libérées de la production de céréales et le Portugal avait finalement négocié un plan pour stimuler le secteur oléicole avec une aide extraordinaire qui n'existait plus dans d'autres pays, une aide directe à la plantation ». Tout cela arrive plus ou moins en même temps que la construction du barrage d'Alqueva, en 2003, essentiel pour l'alimentation en eau de l'Alentejo. C'est la combinaison parfaite : des aides européennes, une eau abondante et de grandes étendues de terres permettent l'émergence d'oliveraies de 10, 20, 30 milles hectares dans l'Alentejo, alors que dans le reste du pays, les conditions géographiques ne permettent pas la sortie des petites productions, mais, malgré cela, de nouveaux investissements arrivent. À l'heure actuelle, 61% des oliveraies plantées dans l'Alentejo appartiennent à des entreprises portugaises, selon les chiffres de la Société de Développement et d'Infrastructure d'Alqueva. En tout, ce sont 41243 hectares. Et « l'existence de nouvelles technologies a complété l'équation. De nos jours, tout ce qui se fait de mieux dans le monde de l'huile d'olive existe dans l'Alentejo, non seulement dans les plantations, mais également dans les pressoirs et au niveau de la transformation ».

Cueillette et pressoirs

Le mot « azeite » (huile d'olive) a son origine dans le mot arabe « az-zait », qui signifie littéralement « jus d'olive ». Mariana Matos explique qu'il existe « peu de matières grasses provenant du jus d'un fruit, généralement extraites de graines, lors d'un processus d'extraction utilisant des solvants chimiques. Cela ne se produit pas dans le cas de l'huile d'olive. C'est vraiment juste du jus ».De l'oliveraie, les olives sont acheminées vers le pressoir où elles sont nettoyées avant d'être broyées. Ensuite, la centrifugation sépare l'huile d'olive de l'eau et de la bagasse des olives. Le nombre de pressoirs a évolué proportionnellement inversement à la production. Il y a dix ans, il y avait près d'un millier de pressoirs pour une production d'un peu plus de 50000 tonnes. Aujourd'hui, il y a environ 500 pressoirs répartis dans tout le pays. « Nous avons beaucoup moins de pressoirs, mais ceux qui restent sont beaucoup plus efficaces, plus modernes, mieux équipés ».

L'un d'entre eux appartient à Herdade do Esporão, à Reguengos de Monsaraz, où arrivent les olives récoltées dans l'oliveraie Arrifes, ainsi que celles cultivées à Quinta dos Murças, face au Douro, avec des arbres de plus de 50 ans, des variétés « Galega » et « Negrinha do Freixo », « où la récolte est faite manuellement et présente des caractéristiques uniques », déclare João Roquette, PDG de Herdade do Esporão. C'est la région située le long du fleuve Douro qui fait de Trás-os-Montes la deuxième région du pays en termes de production. Roquette explique que les deux oliveraies de Esporão sont certifiées en mode de production biologique. Plus connue pour son vin, Herdade do Esporão produit de l'huile d'olive depuis plus de 20 ans. Plus de 1,5 millions de litres d'huile d'olive y sont produits, vendus non seulement au Portugal, mais aussi au Brésil, au Canada et aux États-Unis.

Dans la Grèce antique, les oliviers étaient vénérés comme des arbres sacrés et l'huile d'olive était utilisée dans la cuisine, comme pommade ou pour l'illumination, et était, et le reste encore aujourd'hui, un véritable or liquide. Maintenant, personne ne peut résister à l'huile d'olive portugaise.

Texte par Hermínia Saraiva