Lokale Zutaten sind die Stars

Zutaten für Oktopus-Eintopf nach Algarve-Art:

4 gehackte Knoblauchzehen
1 Zwiebel, in Halbmonde geschnitten
20 g Paprikapulver
2 Lorbeerblätter
1 kg zuvor gekochter Oktopus
800 g gelbe Süßkartoffel (gewürfelt)
180 g Baby-Brokkoli  (Strunk entfernen)
50 dl Rotwein
Olivenöl, nach Geschmack
Salz, nach Geschmack
Schwarzer Pfeffer, nach Geschmack

Zubereitung:
- Kartoffeln und Brokkoli separat und im Voraus kochen.
- Den Boden einer Pfanne mit Olivenöl bedecken und die gehackten Knoblauchzehen hinzufügen.
- Sobald es anfängt zu bräunen, die Zwiebel und die Lorbeerblätter hinzufügen. - Wenn es gut geschmort ist, fügen Sie das Paprikapulver hinzu.
- Als nächstes den Wein und den Oktopus hinzufügen und köcheln lassen.
- Zum Schluss den zuvor gekochten Brokkoli und die Kartoffelwürfel hinzufügen.

Anrichten:
- Servieren Sie 200 g des Endprodukts.

Der von Chefkoch Diogo Rocha ausgewählte Lokalstar ist der in der traditionellen portugiesischen Küche tief verwurzelte Kabeljau. Der Einzug des Kabeljaus in die portugiesische Nationalküche geht auf norwegische und portugiesische Fischer zurück, die die Kunst des Einsalzens von Fisch ab dem 14. Jahrhundert beherrschten – die Zeit der großen Seefahrer.

Dank des Menüs von Chefkoch Diogo Rocha haben unsere Kunden der Business-Klasse die Möglichkeit, den Kabeljau, unseren lokalen Star, zusammen mit anderen traditionellen Aromen aus Zentralportugal zu genießen.

Der von Küchenchef Óscar Geadas ausgewählte Local Star ist eine Hommage an die Kastanie, eines der ursprünglichsten Erzeugnisse, die der Norden von Portugal bereithält. Bei dieser Wahl war die Qualität einheimischer und saisonaler Zutaten aus der nördlichen Region Portugal und Trás-os-Montes ausschlaggebend, wo der Kastanienanbau ökologisch angepasst ist und ein hohes wirtschaftliches Potenzial aufweist. 

Mit diesem Menü ist eine anregende Tour über die Wege inmitten der Kastanienbäume garantiert und wird den Fluggästen der Business Class, denen dieses Erlebnis zuteil wird, zweifellos in Erinnerung bleiben.

Zutaten für geschmortes Kalbfleisch, Kastanienpüree und Pilze

10 Dosen
1,2 kg Kalbsbacke

Zutaten für die Duxelles (Pilzpaste):
500 g Zwiebeln
500 g Steinpilze
500 g Karotten
10 dl Weißwein
5 l Fleischbrühe

Zutaten für das Kastanienpüree:
1 kg Kastanien
500 g Butter
1 l Milch
20 g Salz
20 g Muskatnuss

Zubereitung:

Zubereitung der Kalbswangen:
– Legen Sie die Kalbswangen etwa 5 Minuten lang in kochendes Wasser und geben Sie dann 100 g Salzlake in einen Liter Wasser für 2 Stunden. 
– Die Kalbswangen mit Olivenöl beträufeln und 24 Stunden lang bei 80 Grad garen.

Duxelles-Zubereitung:
– Die Zwiebel in kleine Stücke schneiden, bräunen lassen und die fein gehackte Karotte hinzufügen.
– Anbräunen lassen, mit Weißwein abkühlen lassen, köcheln lassen, bis ein Teil des Wassers verdunstet ist.
– Die geschnittenen Steinpilze dazugeben und anschließend mit der Fleischbrühe abkühlen lassen.
Hinweis: Die Duxelles reicht für 10 Kalbswangen-Portionen.

Zubereitung des Kastanienpürees:
– In einer Pfanne die Butter schmelzen, dann die Kastanien mit der Butter etwa 5 Minuten lang vermischen.
– Milch, Salz und Muskatnuss hinzufügen.
– Köcheln lassen, bis die Kastanie zerfällt.
– Geben Sie alles in eine Küchenmaschine und verarbeiten Sie es zu Püree.
– Bei Bedarf nachwürzen.
– Beachten Sie, dass das Püree eine cremige Konsistenz haben sollte.
Wenn bei der Verarbeitung etwas mehr Milch benötigt wird, sollten wir die Hälfte der Milch hinzugeben, die wir beim Kochen verwendet haben.

Anrichten:
Pro Portion etwa 120 g Backfleisch, 20 g Duxelle und 50 g Kastanienpüree servieren.

Zutaten für die Terrine aus Maronesa-Fleisch, cremigem Kartoffelpüree und Shimeji-Pilzen:

(Für 10 Portionen) 

1,2 kg Rindernacken 
800 g Agria-Kartoffeln ohne Schale 
400 g Bimi-Brokkoli 
25 g Shimeji-Pilze 
Salz und Pfeffer nach Geschmack 
30 ml Olivenöl 
300 g Butter 
3 Knoblauchzehen
5 Lorbeerblätter 
30 g Thymian 
300 g Fleischbrühe 
30 ml Rotwein 
50 g Zwiebeln 
15 g Karotten

Fleischzubereitung: 
- Schneiden Sie das Fleisch in kleine Stücke und marinieren Sie es 5 Stunden lang mit Salz, Pfeffer, einem Lorbeerblatt, Thymian, Knoblauch und Rotwein. 
- Geben Sie das Olivenöl und die gehackten Zwiebeln in eine Pfanne. 
- Lassen Sie das Fleisch gut abtropfen und fügen Sie es hinzu. 
- Lassen Sie es bräunen. 
- Geben Sie die Karotten und die Marinade hinzu, bringen Sie das Ganze zum Kochen und fügen Sie nach und nach die Fleischbrühe hinzu, bis das Fleisch zerfällt. 
- Wenn es gar ist, nehmen Sie es aus dem Topf und lassen Sie es ein wenig abtropfen. 
- Legen Sie das Fleisch auf eine Platte, pressen Sie es aus und stellen Sie es in die Kühlung. 
- Seihen Sie die Sauce ab und stellen Sie sie beiseite. 

Zubereitung des Bimi-Brokkoli: 
- Kochen Sie den Bimi-Brokkoli in Salzwasser und schrecken Sie ihn in Wasser und Eis ab. 
- Braten Sie den Bimi-Brokkoli in Olivenöl und Knoblauch an. 

Zubereitung des cremigen Kartoffelpürees: 
- Kochen Sie die Kartoffeln. 
- Sobald sie gekocht sind, geben Sie sie durch eine Lebensmittelmühle. 
- Geben Sie das Ergebnis mit Butter, Salz und Pfeffer in eine Pfanne, bis alles gut vermischt ist. 

Zubereitung der Pilze: 
- Braten Sie sie in Olivenöl, Salz und Pfeffer an. 

Anrichten: 
- Portionieren Sie das Fleisch in 120 g Portionen. 
- Legen Sie das cremige Kartoffelpüree in den Boden der Schüssel, gefolgt von Fleisch, Bimi-Brokkoli und Pilzen. 
- Beträufeln Sie es mit ein wenig von der Eintopfsauce.

In den Monaten Mai und Juni wird das gastronomische Erlebnis an Bord von TAP von den Aromen der Halbinsel Setúbal, die an der Westküste südlich von Lissabon liegt, inspiriert. In dieser Weinregion wird der berühmte Moscatel de Setúbal hergestellt, ein Wein mit intensivem Aroma und honigartigem Geschmack, der vom Chefkoch André Cruz zum lokalen Starprodukt gewählt wurde.

Fluggäste der Business Class haben auf Langstreckenflügen mit Abflug von Lissabon die Möglichkeit, die Aromen einer Region, die Geschichte und Natur vereint, auf unvergleichliche Weise zu genießen.

Zutaten für nationales Wangenknochen vom Kalb, geschmort mit Moscatel de Setúbal, cremiges Karottenpüree und sautiertes Gemüse

Menge für 10 Portionen/Personen.

Zutaten für das Wangenknochen:
5 Scheiben Kalbshaxe mit einem Gewicht von +/- 500 g (1 Scheibe für je 2 Personen), die zuvor mit Meersalz (23 g pro kg) gewürzt wurden, Pfeffer und Olivenöl nach Geschmack,
1 Flasche Moscatel
3 Karotten, in Stücke geschnitten
3 gehackte Knoblauchzehen
100 g frische Petersilie
2 gehackte Zwiebeln
2 gewürfelte Tomaten
100 g Tomatenmark
2 Lorbeerblätter
Schwarzer Pfeffer nach Geschmack
100 ml Olivenöl
10 g Paprika
4 g Thymian
50 g Transglutaminase

Zutaten für das Karottenpüree:
5 mittelgroße/große Karotten, geschält, gewaschen und in Stücke geschnitten
1 große Zwiebel, grob gehackt
3 gehackte Knoblauchzehen
100 g Butter
300 ml Sahne
1 l Wasser
7 g Salz

Zutaten für das sautierte Gemüse:
1 Zucchini
10 Baby-Karotten
10 Zuckerschoten
10 Perlzwiebeln

Zubereitung:

Zubereitung Wangenknochen:
- Die Kalbshaxen im Ofen rösten, bis sie Farbe annehmen (220 Grad +/- 12 Min.), aus dem Ofen nehmen, ruhen lassen und beiseite stellen.
- Zwiebel, Knoblauch, Paprika und Karotten in einer Pfanne mit Olivenöl goldbraun dünsten, mit dem Moscatel (2/3 der Flasche) abschmecken.
- Köcheln lassen und Tomaten, Lorbeerblatt und Thymian hinzufügen, aufkochen und die Kalbshaxen dazu geben.
- Mit Wasser bedecken und köcheln lassen.
- Die Temperatur niedriger stellen und langsam ca. 5 Stunden kochen, bis sich das Fleisch vom Knochen löst.
- Nach dem Garen 45 Minuten ruhen lassen, das Fleisch vom Knochen lösen und das Mark mit dem Fleisch vermischen.
- Die Moscatelsauce abseihen, den restlichen Moscatel und 100 g Butter zu diesem Teil hinzufügen und zu 2/3 köcheln lassen, beiseite stellen.
- Nachdem das Fleisch gelöst und etwas (nicht zu stark) zerkleinert wurde, legen Sie es auf eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Arbeitsfläche (oder auf ein mit Backpapier ausgelegtes und bestrichenes Gastronorm-Blech).
- Mit etwas Moscatelsauce bestreichen und mit Transglutaminase bestreuen, evtl. salzen und (sofern auf einer Folie ausgelegt) zu einer Rolle rollen, kalt stellen und in die benötigten Portionen von jeweils 120 g schneiden.

Zubereitung des Karottenpürees:
- Zwiebel und Knoblauch in Butter goldbraun dünsten, dann Karotten, Salz und Wasser dazugeben und bei starker Hitze kochen, bis die Karotten gar sind.
- Die Sahne hinzufügen und köcheln lassen, bis die Karotten zu zerfallen beginnen und sich in Marmelade verwandeln.
- Gut vermischen (wenn möglich in einer Küchenmaschine), bis ein grobes, aber cremiges Püree entsteht, beiseite stellen.

Zubereitung des sautierten Gemüses:
- Das Gemüse in Olivenöl und Knoblauch anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten:

Beginnen Sie mit dem Karottenpüree und der zuvor geschnittenen und regenerierten Portion Wangenknochen, fügen Sie dann das sautierte Gemüse hinzu und gießen Sie die Moscatelsauce über das Fleisch. Zum Schluss mit gehackter frischer Petersilie abschmecken.

Im Juli und August stehen bei dem gastronomischen Erlebnis an Bord von TAP-Flügen die für Lezíria do Tejo typischen Aromen und Zutaten im Mittelpunkt. Diese Region ist für die Weitläufigkeit und Fruchtbarkeit der Böden ihrer Schwemmebenen bekannt. In den ruhigen Gewässern des Tejo und des Sorraia, den Flüssen dieser Region, wimmelt es von Flusskrebsen. Diese Schalentiere hat Chefkoch Rodrigo Castelo zum „lokalen Star“ gekürt.

Business Class-Fluggäste auf Langstreckenflügen ab Lissabon dürfen sich auf eine originelle, besondere Verkostung freuen.

Zutaten für Flusskrebse und Bimi-Salat

Menge für 10 Portionen / Personen.

Zutaten für den Salat:
60 g rote Paprika in Ringe geschnitten
30 g gehackter Koriander
60 g gehackte rote Zwiebel
50 g natürlicher Limettensaft

Zutaten für die Salatmarinade:
46 g Olivenöl
20 g Honig
20 g natürlicher Zitronensaft
20 g Senf
1 g Maçarico Piri-Piri-Soße
1 g feines Salz

Zutaten für die gewürzten Flusskrebse:
300 g gekochter Flusskrebsschwanz 100/150
1 g feines Salz
1 g weißes Pfefferpulver
10 g geschnittener Knoblauch
35 g Speiseöl
15 g Weißwein

Zutaten für die Bimis:
350 g Bimis
10 g zerdrückter Knoblauch
500 g Wasser
4 g Lorbeerblätter
10 g Salz
10 g Olivenöl
4 g weißes Pfefferpulver

Zubereitung

Zubereitung der Marinade:
Alle Zutaten hinzufügen und mit einem Schneebesen gut vermischen.

Zubereitung der Flusskrebse:
- Würzen Sie die Flusskrebse vorher mit feinem Salz und Pfeffer
- Geben Sie separat Knoblauch und Öl in eine Bratpfanne.
- Sobald der Knoblauch goldgelb ist, geben Sie den Weißwein dazu.
- Gießen Sie nun diese Soße über die Flusskrebse und lassen Sie sie 3 bis 5 Minuten ziehen.

Bimis Vorbereitung:
- Geben Sie alle Zutaten außer den Bimis in eine Bratpfanne.
- Sobald es kocht, geben Sie die Bimis dazu und lassen Sie es 3 Minuten kochen.
- Nehmen Sie es heraus und legen Sie es in Wasser und Eis. Lassen Sie es abtropfen.
- Zerkleinern Sie die Bimis in Brunesa.

Anrichten:
Geben Sie die gehackten Bimis und die abgetropften Flusskrebse hinzu. Geben Sie alle Salatzutaten (rote Paprika, Koriander, rote Zwiebeln) und die Marinade zum Salat dazu. Wickeln Sie es gut ein und servieren Sie.

Goldene, knusprige Kruste und eine dichte, weiche Krume - das Alentejo-Brot ist ein Symbol für das reiche kulturelle und gastronomische Erbe der Region Alentejo. Mit seinem einzigartigen Geschmack, der aus dem natürlichen Gärungsprozess resultiert, findet man es oft mehrmals am Tag auf dem Tisch, als Hauptdarsteller, Beilage oder als Grundlage für einige der beliebtesten traditionellen Gerichte, wie z. B. Migas (Brösel).

Im September und Oktober haben die Passagiere der Business Class die Gelegenheit, diesen und andere typische Aromen des Alentejo in einem von Küchenchef Carlos Afonso kreierten Menü zu kosten.

Zutaten:

Menge für 10 Portionen/Personen

1,8 kg altbackene Brotkrumen (Sie können altes Brot der Marke Fermentopão ohne Kruste verwenden)
8 reife Tomaten (ca. 1 kg)
4 Knoblauchzehen (ca. 80 g) 
220 ml natives Olivenöl extra
40 g Salz
Schwarzer Pfeffer zum Abschmecken
40 g Koriander
20 g Flussminze
100 g sonnengetrocknete Tomaten
600 ml natives Olivenöl extra
2 große Zitronen
Apfelessig
20 Kirschtomaten
100 g Gerste
5 mit Mais gefütterte Hühnerbrüste aus Freilandhaltung
Klassische Rinderbrühe mit Thymianaufguss

Zubereitung: 
Vorbereitung der Tomaten:
- Reife Tomaten: Die Tomaten waschen und von der Haut befreien. Um die Haut zu entfernen, schneiden Sie die Tomaten an der Basis kreuzförmig ein, tauchen sie einige Sekunden in kochendes Wasser und legen sie dann in Eiswasser. Die Haut sollte sich leicht ablösen lassen. Schneiden Sie die Tomaten in kleine Stücke und entsorgen Sie die Kerne. 
- Getrocknete Tomaten: Die Tomaten in 1 Liter warmem Wasser einweichen, das Wasser aufbewahren und die Tomaten in Stücke schneiden.
- Kirschtomaten: Die Tomaten mit einem Thymianzweig auf ein mit Olivenöl eingefettetes Backblech legen und 5 Minuten lang rösten; mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.

Die Brösel vorbereiten:
- In einer großen Pfanne einen großzügigen Schuss Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen.
- Die gehackten Knoblauchzehen hinzugeben und anbraten, bis sie golden und duftend sind.
- Die gehackten Tomaten in die Pfanne geben und einige Minuten kochen, bis sie zerfallen und eine Sauce bilden.
- Zum Schluss die sonnengetrockneten Tomaten hinzufügen.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Semmelbrösel hinzugeben:
- Die altbackenen Brotkrümel mit den Händen etwas zerkleinern und in die Pfanne geben.
- Gut mischen, damit die Brösel die Tomatensauce aufsaugen.
- Das Wasser hinzufügen, in dem die Tomaten eingeweicht wurden (etwa 1 Liter), und weiter gut mischen.
- Koriander und Minze hinzugeben und mit dem Saft einer Zitrone abschmecken.
- Noch einige Minuten kochen lassen, dabei ständig umrühren, damit die Brösel die Aromen aufnehmen können.
- So lange kochen, bis die Brösel gut mit der Tomate vermischt sind und die Sauce aufgesogen haben. 
- Einige Brotcroutons anbraten und zu den Bröseln geben.
- Beiseite stellen. 

Die Hähnchenbrüste zubereiten (Maishähnchen Supreme):
- In einer Pfanne mit etwas Olivenöl die Hähnchenbrust mit der Hautseite nach unten anbraten, bis sie schön gebräunt ist.
- Mit Essig und Thymian abkühlen lassen.
- Herausnehmen, mit einem Stückchen Butter vakuumieren und leicht mit Muskatnuss würzen. Bei 65º garen lassen.
- Pro Person ½ Brust servieren.

Zubereitung der knusprigen Graupen:
- In einem Topf mit Olivenöl, Salz und einer Knoblauchzehe gewürztes Wasser erhitzen und die Gerste kochen, bis sie sich öffnet.
- Wenn die Gerste offen und gar ist, abseihen, gut abtrocknen und beiseite stellen.

Zubereitung der Soße:
Köcheln lassen, bis die Rinderbrühe mit Thymian eindickt.

Anrichten: 
- Eine Schicht Brösel darunter legen.
- Die Hähnchenbrust auf den Bröseln anrichten und mit der Sauce beträufeln.
- Zum Schluss die knusprige Gerste und die Kirschtomaten zur Dekoration anrichten.