Portugalska oliwa z oliwek - płynne złoto

Lecąc nad portugalskim krajobrazem nasz wzrok spoczywa na połączeniu nieskończonych zielonych linii poprzecinanych przez nieregularne przerywane linie, czasami wykropkowane niedoskonałymi okręgami. W dole rosną drzewa, tysiące i miliony drzew oliwnych, przylegających do obu stron drogi IP8, która przecina krajobraz Baixo Alentejo w regionie Ferreira. 3400 hektarów drzew oliwnych, zaledwie ułamek z 356 tysięcy hektarów, które są rozrzucone po całym kraju. W centrum tych 10 milionów drzew oliwnych, gdzie możemy już zobaczyć oliwki, które zostaną zebrane, gdy nadejdzie zimna pogoda, znajduje się Lagar do Marmelo, ogromny biały budynek zaprojektowany przez portugalskiego architekta Ricardo Bak Gordona, jeden z dwóch, które Sovena ma w Portugalii. Z samego Lagar do Marmelo eksportuje się 8 milionów litrów rocznie, co stanowi zaledwie kroplę w morzu w porównaniu z 200 tysiącami ton produkowanymi co roku przez firmę Sovena, jednego z największych producentów oliwy na świecie, właściciela takich marek jak „Oliveira da Serra” i „Andorinha ”, mającą siedziby w 7 krajach i eksportującą do kolejnych 70.

Czy może być coś bardziej satysfakcjonującego niż zanurzenie kawałka świeżego chleba w oliwie z oliwek? A może chleb opiekany na otwartym ogniu, skropiony oliwą zamiast masłem? Czy jest coś lepszego niż apetyczny kawałek dorsza, świeżo wyjętego z pieca, upieczonego w cebuli i oliwie z oliwek? Portugalczycy wiedzą, że nie ma. To także centralny element diety śródziemnomorskiej - wpisany w 2013 roku na Reprezentatywną Listę Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego Ludzkości UNESCO - „To zdrowy tłuszcz” - przypomina Jorge de Melo, prezes Sovena, uznając, że obecna moda na zdrowy styl życia pomogła we wzroście sprzedaży na całym świecie.

Chociaż każdy Portugalczyk spożywa rocznie średnio osiem litrów oliwy z oliwek, jest to mniej niż w przypadku Hiszpanów czy Włochów, którzy są nie tylko największymi konsumentami oliwy z oliwek, ale także jej największymi producentami. Ale to nie jest pełny obraz: mimo że Włochy są w pierwszej piątce, wiele oliwy z oliwek sprzedawanej przez włoskie marki pochodzi z innych krajów. „Włochy znacznie ograniczyły produkcję, ale mają reputację, którą chcą utrzymać”. Aby nadrobić niedobór produkcji, kupują oliwę z oliwek z Portugalii, Maroka lub Tunezji. „Ponad połowa naszego eksportu jest sprzedawana luzem, co jest nowym zjawiskiem”, mówi Mariana Matos, sekretarz generalna Casa do Azeite, stowarzyszenia zajmującego się rozwojem produkcji oliwy z oliwek w Portugalii. A jeśli znaczna jej część, pochodząca z gajów oliwnych zakupionych przez Hiszpanów, trafia do Hiszpanii, to Włochy, „które mają poważny deficyt, wykorzystują portugalską oliwę do produkcji własnych odmian”.

Pod koniec ubiegłego roku portugalski eksport był wart 496 mln euro. Na przykład Herdade do Esporão eksportuje 60% swoich produktów na rynki zewnętrzne, a Sovena wysyła 80%. Od początku tego tysiąclecia właściciel „Oliveira da Serra” zaczął przyglądać się innym rynkom. Pierwsze umiędzynarodowienie rozpoczęło się od zakupu aktywów w Hiszpanii, a następnie przejęcia firmy Andorinha w Brazylii. Niedługo potem kupiono największą firmę importującą i konfekcjonującą oliwę z oliwek w USA. W 2006 roku, oprócz posiadania gajów oliwnych w Hiszpanii, firma zaczęła ekspansję w Maroku, a rok później w Tunezji. W sumie od 2007 r. na 15 tysiącach hektarów zasadzono ponad 19 milionów drzew oliwnych, czyli, jak ujął to Jorge de Melo, „prawie dwa drzewa na każdego Portugalczyka”.

Największy gaj oliwny na świecie

Pomimo rozmiarów Soveny, Portugalia nadal nie jest największym producentem oliwy z oliwek na świecie, chociaż nie ma wątpliwości, że jest to jeden z najlepszych i to nie tylko Portugalczycy tak twierdzą. Pod koniec czerwca Portugalia wróciła z Nowego Jorku jako zdobywca czterech nagród „Mario Solinas”, czyli Oskarów dla oliwy z oliwek. Międzynarodowa Rada ds. Oliwy z Oliwek wyróżniła Portugalię w kategorii łagodnej zielonej oliwy o owocowym smaku produkowanej przez Sociedade Agrícola Vale do Ouro. Uznano także Sovena, Fitagro i Elosua - to osiągnięcie powtarzane od lat. Jak powiedziała Mariana Matos, „w środowisku zawodowym nie ma wątpliwości, że Portugalia jest na dobrej drodze”.

Portugalia odgrywa coraz większą rolę nie tylko pod względem jakości, ale także ilości. Mariana spotkała się z nami w dniu, w którym Narodowy Instytut Statystyki potwierdził dane za lata 2017-2018: 134.600 ton, to najwięcej od kiedy zaczęto zapisywać zbiory. „To coś, co dziesięć lat temu byłoby niemożliwe, nawet w naszych najśmielszych snach”. Rezultat powolnych i konsekwentnych wysiłków, które zajęły ponad dwie dekady, wyjaśnia. „Geneza sięga końca lat 90-tych XX wieku, kiedy przyszłość przemysłu wyglądała inaczej. Przemysł umierał od lat 60-tych XX wieku, od kiedy zapanowała moda na margarynę, gdyż wszyscy twierdzili, że jest ona zdrowsza niż oliwa z oliwek. Branża naprawdę odczuła skutki tego spadku konsumpcji ”. A później było jeszcze gorzej. Najciemniejsza godzina nadeszła wkrótce potem, kiedy Portugalia przystąpiła do UE w 1986 roku, zwanej wówczas Europejską Wspólnotą Gospodarczą. Zrobiło się tak źle, że przyznano dotacje na zniszczenie gajów oliwnych.

Dziesięć lat później, kiedy Wspólna Polityka Rolna (CAP) zdecydowała o zakończeniu pomocy produkcyjnej i „biznesmeni zaczęli inwestować w to, co było najbardziej opłacalne, zamiast w to, co dawało im więcej dotacji”, zrewitalizowano przemysł oliwy z oliwek. „W tamtym czasie istniały plany przywrócenia branży. Rząd zaczął dostrzegać jej potencjał ze względu na wzrost jej znaczenia na rynku międzynarodowym”. W tym momencie produkcja drastycznie spadła, mimo że cały kraj od zawsze jest pełen drzew oliwnych. „Pomogły też inne czynniki: było dużo dostępnej wody, spora część ziemi została niedawno zwolniona z produkcji zbóż, a Portugalia zakończyła negocjacje w sprawie planu odnowienia przemysłu oliwy z oliwek z poziomem pomocy, który nie był dostępny w żadnym innym kraj." Wszystko to wydarzyło się w momencie, gdy kończono też budowę zapory Alqueva w 2003 roku, która była niezbędna do dostarczania wody do regionu Alentejo. Było to idealne połączenie pomocy europejskiej, obfitych ilości wody i masowego powiększenia terenu, pozwalającego na sadzenie gajów oliwnych o powierzchni 10, 20, 30 tysięcy hektarów w Alentejo. I podczas gdy w pozostałej części kraju warunki pogodowe i geograficzne pozwalają na zakładanie jedynie niewielkich posiadłości prywatnych, tu cały czas trwają inwestycje. Obecnie, według danych firmy Alqueva Development and Infrastructure Company, 61% gajów oliwnych w Alentejo należy do portugalskich przedsiębiorstw. W sumie to 41 243 ha. A „rozwój nowych technologii skompletował to równanie. Dziś w Alentejo ma miejsce najlepsza produkcja oliwy z oliwek, nie tylko pod względem plantacji, ale także młynów i produkcji ”.


Żniwa i młyny

Portugalskie słowo oznaczające oliwę z oliwek - „azeite” ma swoje korzenie w arabskim słowie „az-zait”, które dosłownie oznacza „sok z oliwek”. Mariana Matos wyjaśnia, że „nie ma zbyt wielu tłuszczów pochodzących od soków owocowych, zwykle pochodzą one z nasion, skąd wydobywane są w procesie ekstrakcji wykorzystującym rozpuszczalniki chemiczne. W przypadku oliwy z oliwek tak się nie dzieje. To tylko sok”. Z gaju oliwnego oliwki trafiają do młyna, gdzie są oczyszczane, zanim zostaną zmiażdżone. Proces wirowania oddziela oliwę od wody i miąższu oliwki. Liczba młynów zmniejszyła się, a produkcja wzrosła. Dziesięć lat temu było około tysiąca młynów na niewiele ponad 50 mln ton produkcji. Obecnie w całym kraju jest około 500 młynów. „Mamy mniej młynów, ale te, które pozostały, są bardziej wydajne, nowocześniejsze i lepiej wyposażone”.

Jeden z tych młynów należy do Herdade do Esporão w Reguengos de Monsaraz, gdzie wykorzystuje się oliwki zebrane w gajach oliwnych w Arrifes, a także te uprawiane w Quinta dos Murças niedaleko Douro, z drzew mających ponad 50 lat. Drzewa galicyjskie i Negrinha do Freixo, „z których zbiera się ręcznie, mają bardzo unikalne właściwości” - mówi João Roquette, dyrektor generalny Herdade do Esporão. To obszar wzdłuż rzeki Douro sprawia, że region Trás-os-Montes zajmuje drugie miejsce pod względem produkcji. Roquette podkreśla, że dwa gaje oliwne Esporão są certyfikowane jako ekologiczne. Herdade do Esporão, lepiej znany ze swoich win, produkuje oliwę od ponad 20 lat i sprzedaje 1,5 miliona litrów oliwy nie tylko w Portugalii, ale także w Brazylii, Kanadzie i USA.

W starożytnej Grecji drzewa oliwne były czczone jako święte, a oliwa z oliwek używana w greckiej kuchni, maściach i lampach. Była i nadal jest prawdziwym płynnym złotem. Teraz natomiast nikt nie może się oprzeć portugalskiej oliwie z oliwek.


Tekst: Hermínia Saraiva