12 шеф-поваров, 12 специальных меню
В этом блюде выделяется местный продукт - хлеб Алентежу. Известный своей кислотностью и плотностью, этот продукт является одним из главных гастрономических символов этого обширного региона на юге Португалии.
Откройте для себя местные ингредиенты, выбранные шеф-поварами
В сентябре и октябре Хлеб Алентежу дополняет ваше полетное меню.
Золотистая, хрустящая корочка и плотный, мягкий мякиш - Хлеб Алентежу является символом богатого культурного и гастрономического наследия региона Алентежу. Обладая уникальным вкусом, который возникает в результате естественного процесса ферментации, он часто встречается на столе несколько раз в течение дня в качестве главного героя, гарнира или основы для некоторых из самых популярных традиционных блюд, таких как мигас (крошки).
В сентябре и октябре пассажиры бизнес-класса смогут попробовать этот и другие типичные вкусы Алентежу в меню, составленном шеф-поваром Carlos Afonso.
Основное блюдо
Ингредиенты:
Количество на 10 порций/человек
1,8 кг черствых хлебных крошек (можно использовать однодневный хлеб марки Fermentopão, без корочки)
8 спелых помидоров (около 1 кг)
4 зубчика чеснока (около 80 г)
220 мл оливкового масла экстра-класса
40 г соли
Черный перец по вкусу
40 г кориандра
20 г речной мяты
100 г вяленых томатов
600 мл оливкового масла экстра вирджин
2 больших лимона
Сидровый уксус
20 помидоров черри
100 г ячменя
5 куриных грудок, откормленных кукурузой на свободном выгуле
Классический говяжий бульон, настоянный на тимьяне
Приготовление:
Подготовьте помидоры:
- Спелые помидоры: Вымойте и снимите кожицу с помидоров. Чтобы снять кожицу, сделайте крестообразный надрез у основания помидоров, окуните их на несколько секунд в кипящую воду, а затем переложите в ледяную воду. Кожица должна легко сниматься. Нарежьте помидоры на мелкие кусочки и выбросьте семена.
- Сушеные помидоры: замочите помидоры в 1 л теплой воды, сохраните воду и нарежьте помидоры.
- Помидоры черри: на противень с оливковым маслом выложите помидоры с веточкой тимьяна и обжаривайте в течение 5 минут; приправьте солью и перцем и отложите в сторону.
Приготовление крошек:
- В большой кастрюле разогрейте на среднем огне щедрую порцию оливкового масла.
- Добавьте измельченные зубчики чеснока и обжарьте до золотистого цвета.
- Добавьте нарезанные помидоры и готовьте несколько минут, пока они не разойдутся и не превратятся в соус.
- Наконец, добавьте вяленые помидоры.
- Приправьте солью и перцем.
Добавьте хлебные крошки:
- Немного поломайте руками черствые хлебные крошки и добавьте их в сковороду.
- Хорошо перемешайте, чтобы крошки впитали томатный соус.
- Добавьте воду, в которой варились помидоры (около 1 литра), и продолжайте хорошо перемешивать.
- Добавьте кориандр и мяту и приправьте соком одного лимона.
- Готовьте еще несколько минут, постоянно помешивая, чтобы крошки впитали все ароматы.
- Продолжайте готовить, пока крошки не перемешаются с помидорами и не впитают соус.
- Обжарьте гренки и добавьте их к сухарям.
- Отложите в сторону.
Приготовьте куриные грудки (кукурузный куриный супрем):
- В сковороду с небольшим количеством оливкового масла положите куриную грудку и обжарьте ее кожей вниз до образования красивой румяной корочки.
- Охладите, добавив уксус и тимьян.
- Выньте, запечатайте в вакуумный пакет с ручкой сливочного масла и слегка приправьте мускатным орехом. Готовьте при температуре 65º.
- Подавайте по ½ грудки на человека.
Приготовление хрустящего ячменя:
- В кастрюле нагрейте воду, приправленную оливковым маслом, солью и зубчиком чеснока, и варите ячмень, пока он не раскроется.
- Когда ячмень раскроется и сварится, процедите его, хорошо просушите и отложите в сторону.
Приготовьте соус:
Варите, пока говяжий бульон с тимьяном не загустеет.
Разложить по тарелкам:
- Выложите слой крошек.
- Выложите куриную грудку поверх крошек и полейте соусом.
- В завершение украсьте блюдо хрустящим ячменем и помидорами черри.
Посмотрите видео и узнайте больше о блюде, которое вы сможете увидеть и попробовать на борту!
Откройте для себя другие блюда в этом меню:
Маринованная утка
Традиционный десерт с хлебом, яйцами и миндалем
Выбор речных раков в качестве главного ингредиента меню подчеркивает заботу об окружающей среде. Используя в качестве ингредиента этот инвазивный вид ракообразных, широко распространенный в водах реки Тежу, шеф-повар способствует подержанию равновесия фауны региона, а также чтит его историю и вкусы.
В июле и августе в наше меню включены речные раки
В июле и августе гастрономический опыт на борту TAP включает вкусы и ингредиенты, характерные для региона Лезирия-ду-Тежу, который известен благодаря своим обширным и плодородным землям аллювиальных равнин. В спокойных водах рек Тежу и Соррайя, протекающих в этом регионе, размножаются речные раки, которых шеф-повар Родриго Кастело выбрал в качестве местной звезды.
Оригинальная и особая дегустация, доступная для пассажиров бизнес-класса на дальнемагистральных рейсах, вылетающих из Лиссабона.
Стартовый
Ингредиенты для салата из раков и брокколини
Ингредиенты на 10 порций/человек.
Ингредиенты салата:
60 г красного болгарского перца, нарезанного кольцами
30 г нарезанной кинзы
60 г нарезанного красного лука
50 г натурального сока лайма
Ингредиенты маринада для салата:
46 г оливкового масла
20 г меда
20 г натурального лимонного сока
20 г горчицы
1 г соуса Пири-Пири
1 г мелкой соли
Ингредиенты для приправленных раков:
300 г отварных шеек раков 100/150
1 г мелкой соли
1 г молотого белого перца
10 г нарезанного чеснока
35 г растительного масла
15 г белого вина
Ингредиенты для брокколини:
350 г брокколини
10 г раздавленного чеснока
500 г воды
4 г лаврового листа
10 г соли
10 г оливкового масла
4 г молотого белого перца
Способ приготовления:
Приготовление маринада:
Смешайте все ингредиенты и хорошо перемешайте венчиком.
Приготовление раков:
- Предварительно приправьте раков мелкой солью и перцем.
- Сначала на сковороду положите чеснок и масло.
- Когда чеснок станет золотистым, добавьте белое вино.
- Залейте этим соусом раков и дайте настояться от 3 до 5 минут.
Подготовка брокколини:
- Выложите все ингредиенты, кроме брокколини, на сковороду.
- Когда закипит, добавьте брокколини и готовьте 3 минуты.
- Выньте и поместите в воду со льдом. Слейте.
- Нарежьте брокколини кубиками.
Выкладка:
Выложите нарезанный брокколини и раков. Добавьте в салат все ингредиенты (красный перец, кинза, красный лук) и маринад. Хорошо смешайте и подавайте.
Посмотрите видео и узнайте больше о блюде, которое вы сможете увидеть и попробовать на борту!
Откройте для себя другие блюда в этом меню:
Основное блюдо оссобуко из телятины:
Пудинг
"Мишлен". Он выбрал "Москатель де Сетубал" главным продуктом для олицетворения вкуса и аромата своего региона. Используя один из самых знаковых продуктов полуострова Сетубал, шеф-повар Андре Крус создал новое меню, состоящее из блюд с уникальными вкусами и яркими ароматами.
Москатель де Сетубал подсластит ваши путешествия в мае и июне.
В мае и июне ароматы и вкусы блюд полуострова Сетубал, расположенного на западном побережье к югу от Лиссабона, обеспечат вам незабываемые гастрономические ощущения на борту TAP. Именно в этом винодельческом регионе производят Москатель де Сетубал, знаменитое вино с интенсивным ароматом и медовым вкусом, которое выбрал шеф-повар Андре Крус в качестве главного местного продукта.
Пассажиры бизнес-класса на дальнемагистральных рейсах, которые вылетают из Лиссабона, получат возможность насладиться непревзойденным вкусом региона, сочетающего в себе историю и природу.
Основное блюдо оссобуко из телятины:
Ингредиенты для традиционного блюда оссобуко из телятины, тушеной с вином ""Москатель де Сетубал"", пюре из моркови со сливками и пассерованные овощи
Количество на 10 порций/человек.
Ингредиенты для оссобуко:
5 кусочков телятины оссобуко весом около 500 г (по 1 на 2 человека), предварительно приправленных морской солью (23 г на кг), перец и оливковое масло по вкусу
1 бутылка вина ""Москатель""
3 штуки моркови, нарезанной купными ломтиками
3 измельченных зубчика чеснока
100 г свежей петрушки
2 нарезанные луковицы
2 нарезанных кубиками помидора
100 г томатной пасты
2 лавровых листа
Черный перец по вкусу
100 мл оливкового масла
10 г паприки
4 г тимьяна
50 г трансглутаминазы
Ингредиенты для морковного пюре:
5 средних/крупных морковок, очищенных, вымытых и нарезанных крупными ломтиками
1 большая луковица, крупно нарезанная
3 измельченных зубчика чеснока
100 г сливочного масла
300 мл сливок
1 л воды
7 г соли
Ингредиенты для пассерованных овощей:
1 цукини
10 штук мини-морковок
10 штук стручкового гороха
10 штук жемчужного лука
Способ приготовления:
Приготовление оссобуко:
- Запекайте оссобуко в духовке, пока оно не приобретет цвет (при температуре 220 градусов, около 12 минут), достаньте из духовки, дайте ему отдохнуть и отложите в сторону.
- Обжарьте лук, чеснок, паприку и морковь на сковороде с оливковым маслом до золотистого цвета, добавьте ""Москатель"" (2/3 бутылки).
- Варите на медленном огне, добавьте помидоры, лавровый лист, тимьян, доведите до кипения и добавьте оссобуко.
- Залейте водой и дайте закипеть. Убавьте огонь и готовьте на медленном огне примерно 5 часов, пока мясо не отстанет от костей.
- После приготовления дайте постоять 45 минут, снимите мясо с кости, перемешайте костный мозг с мясом.
- Процедите соус на основе вина ""Москатель"", добавьте в эту часть оставшееся вино ""Москатель"" и 100 г сливочного масла, варите на медленном огне, пока не останется 2/3 от первоначального количества, отставьте в сторону.
- После того как мясо будет отделено и слегка измельчено (не слишком сильно), выложите его на стол, застеленный пищевой пленкой (или на противень, застеленный жиронепроницаемой бумагой с покрытием).
- Смажьте небольшим количеством соуса на основе вина ""Москатель"" и посыпьте трансглутаминазой, при необходимости посолите, сверните в цилиндр (если используете пленку), отложите в холодное место и разрежьте на необходимые порции по 120 г каждая.
Приготовление морковного пюре:
- Обжарьте лук и чеснок на сливочном масле до золотисто-коричневого цвета, затем добавьте морковь, соль и воду, и варите на сильном огне до готовности моркови.
- Добавьте сливки и готовьте на слабом огне, пока морковь не начнет распадаться и ее консистенция не станет похожа на варенье.
- Толкушкой или с помощью блендера измельчите морковь до получения пюре с кремообразной консистенцией, отложите в сторону.
Приготовление пассерованных овощей:
- Обжарьте овощи на оливковом масле с чесноком, приправьте солью и перцем.
Сервировка:
Начните с морковного пюре и предварительно нарезанной порции оссобуко, затем добавьте пассерованные овощи, а поверх мяса соус на основе вина ""Москатель"". Завершите нарезанной свежей петрушкой.
Посмотрите видео и узнайте больше о блюде, которое вы сможете увидеть и попробовать на борту!
Откройте для себя другие блюда в этом меню:
Стартовый
Пудинг
Звездным продуктом, который был выбран шеф-поваром, является мясо Маронеса — продукт, который признан во всем мире и обещает уникальные впечатления от сочетания вкуса, творчества и удовольствия.
Мясо Маронеза — это звездное блюдо марта и апреля.
Теперь у пассажиров Business-класса на дальнемагистральных рейсах, которые вылетают из Лиссабона, появится возможность погрузиться в путешествие неповторимых запахов и вкусов!
Основное блюдо
Ингредиенты для террина с мясом Маронеза, кремового картофельного пюре и грибов Шимеджи:
(Для 10 порций)
1,2 кг говяжьей шеи
800 гр картофеля сорта "Агрия" без кожуры
400 гр брокколи Бими
25 гр грибов Шимеджи
Cоль и перец по вкусу
30 мл оливкового масла
300 гр сливочного масла
3 зубчика чеснока
5 лавровых листов
30 гр тимьяна
300 гр мясного бульона
30 мл красного вина
50 гр лука
15 гр моркови
Приготовление мяса:
- Нарежьте мясо небольшими кусочками и маринуйте 5 часов с солью, перцем, лавровым листом, тимьяном, чесноком и красным вином.
- В сковороду добавьте оливковое масло и нарезанный лук.
- Хорошо обсушите мясо и добавьте его к луку.
- Позвольте ему подрумяниться.
- Добавьте морковь и маринад, доведите до кипения и постепенно добавляйте мясной бульон, пока мясо не начнет распадаться на волокна.
- Когда оно будет готово, выньте его из сковороды и дайте стечь жидкости.
- Выложите мясо на блюдо, прижмите его и поместите в холодильник.
- Процедите соус и отставьте его в сторону.
Приготовление брокколи Бими:
- Приготовьте брокколи Бими в подсоленной воде и охладите в воде со льдом.
- Обжарьте брокколи Бими на оливковом масле с чесноком.
Приготовление кремового картофельного пюре:
- Отварите картофель.
- Как только картофель будет готов, пропустите его через механическое сито для протирания овощей.
- Поместите картофель в миску со сливочным маслом, солью и перцем, и тщательно перемешайте.
Приготовление грибов:
- Обжарьте их с оливковым маслом, солью и перцем.
Сервировка:
- Разделите мясо на порции по 120 гр.
- На дно блюда выложите кремовое картофельное пюре, затем мясо, брокколи Бими и грибы.
- Полейте небольшим количеством соуса от тушеного мяса.
Посмотрите видео и узнайте больше о блюде, которое вы сможете увидеть и попробовать на борту!
Откройте для себя другие блюда в этом меню:
Конфи из трески с салатом из нута и зеленого соуса
Текстуры шоколада и малины